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Fond und Krustenbraten

Seit langer Zeit möchte ich den Scheinsbraten (Krustenbraten) angehen und auch so hinbekommen, dass er auch richtig gut ist. Das ist garnicht so einfach. Bisher war das Fleisch immer zäh, die Soße bitter, die Haut nicht knusprig...



Zeit das zu optimieren...



Ich habe zwei Stücke vom Schwein ausprobiert. Ein Rippchen und ein kleines Stück mit Schwarte. Ich habe mir erstmal auch Zeit genommen. Das Schwein verträgt 3 Stunden bei 110°C im Backofen ohne Probleme (geht auch länger) und danach kann man mit 230°C die Bräune erzwingen und - wenn man Glück hat - knusprige Schwarte.



Für die Schwarte habe ich im Forum bei mybbq.net gelesen, dass man sie mit Salz bedecken soll. Was soll ich sagen? Das funktioniert einwandfrei. Der Braten war super.



Für die Soße habe ich mir einen Kalbsfond gemacht, und diesen als Basis für die Soße genommen. Der Aufwand hält sich in Grenzen - man braucht nur Zeit. Das Ergebnis hat mich überzeugt.



Das Sauerkraut - auch da habe ich mir Zeit gelassen und mein selbstgeräuchertes Wammerl reingeschnitten. Die Knödel waren selbstgemacht noch in der TK gelegen.



In der Summe: ich war begeistert




Fleisch Spieß griechische Art

Letztens haben wir Pfannengyros gemacht und da fiel ein Stück Schweinerücken ab. Das hab' ich klein geschnitten, eingelegt mit Don Marcos dancing sirtaki und über Nacht ziehen lassen. Danach auf den Grill. Dazu selbstgemachte Knoblauchbutterbaguettes und Salat.




Ribs, Roastbeef und Schwein vom Smoker

Endlich durfte ich Abby wieder anheizen. 60 Portionen. Ribs, Roastbeef und Schweinebraten. Die Ribs und der Braten kamen natürlich in den Smoker, das Roastbeef haben wir direkt angegrillt und dann in den Water Smoker (ca 2h)  gelegt. Zieltemperatur war 56°C. Leider habe ich keine Anschnittbilder. Dafür aber noch Mittagessen - Bratkartoffeln und gefüllte Zuchini. Bei schönstem Winterwetter.




Slowenien, Smoker und Steaks

Die letzten Vergrillungen und Auslandsaufenthalte rechtfertigen keinen eigenen Bericht. Deshalb fasse ich hier mal ein bisschen was zusammen. Vor einiger Zeit war ich in Ljubljana (Slowenien) und war sehr positiv überrascht von der Stadt. Besucht habe ich das Kralj Zara BBQ Restaurant. Pork Burnt Ends und Chicken Wings. Das war sehr gut! Zu Hause gab' es ein paar Steaks, Burger und Ribs/Schwein von meinem Smoker Abby.




St. Louis Cut Ribs

Am Wochenende haben wir uns Ribs gegönnt, und zwar den sogenannten St. Louis Cut. Da steckt mehr Fleisch dran und weitgehend Knorpelfrei. Wir haben im Internet bei Otto Gourmet und bei Der Ludwig bestellt. Gewonnen haben die Otto Gourmet weit vor den Ludwig. Sowohl Geschmack, Fleischanteil und Preis war bei Otto Gourmet besser/höher. Das ist nichts, für jeden Tag. Das sind schon Steakpreise. In dem Fall natürlich vom Smoker. Tags zuvor Steakhüfte vom US Beef.